Piston, manomètre, pompe à eau, réservoir…ce vocabulaire ne vous est pas inconnu. Amateur de mécanique et de beaux objets, rien n’a plus de valeur pour vous que le travail bien fait d’un artisan. Alors pourquoi diable avez-vous choisi d’installer chez vous une machine à café fabriquée par Nestlé? Nespresso est à l’expresso ce que les Autogrills sont à la gastronomie: c’est pratique, cher, sans fantaisie et ça sent mauvais. Sortez des autoroutes pour profiter des petites échoppes qui parsèment nos merveilleux villages… et changez de machine à café.
La première chose à faire est simple: trouver du bon café car la plupart des machines haut de gamme fonctionnent mal avec du café moulu de grande consommation. Trouvez un torréfacteur qui aura eu la bonne idée de résister à la dosette Suisse et partez sur un mélange basique type 80% Arabica (Brésil, Colombie) et 20% Robusta (Inde). Ensuite, vous pouvez faire évoluer le mélange à votre goût: Brésil, Colombie, Éthiopie, Inde, Costa Rica, Guatemala, République Dominicaine, Nicaragua, Mexique… Du 100% arabica au mélange arabica, Robusta…
La mouture du café va dépendre de votre mélange et de votre machine. Un expresso français a une mouture plus épaisse qu’un moka italien qui est lui-même moins fin qu’un espresso italien. Plus la mouture sera fine, plus elle opposera de résistance à la pression, plus le goût de l’expresso sera fort.
Pour obtenir une mousse crémeuse et des arômes intenses, le mieux est de le moudre soi-même, si possible, juste avant de se faire un expresso pour en exploiter toute la fraîcheur.
Or, un moulin à café est extrêmement bruyant. Ceci va rapidement nous confronter à un second problème: le bruit, et plus directement, le W.A.F., le Wife Acceptance Factor:
Pour faire simple, lorsque vous retrouverez votre machine à café et toutes vos affaires en vente dans un vide grenier éphémère monté devant votre porte, considérez que votre compagne tente de porter à votre considération son agacement à l’encontre de vos petites lubies.
C’est un peu archaïque, mais un moulin manuel de bonne qualité épargne bien des désagréments. Le bruit émis est supportable et c’est un appareil simple et fonctionnel.
Dans ce domaine, Peugeot produit depuis plus de 100 ans des moulins manuels de qualité: aucune pièce en plastique, du bois, de l’acier, dommage que toutes les productions marquées du lion n’affichent le même souci du détail…
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Le choix de la machine
Cette sélection est issue d’un parti pris, elle n’est en rien exhaustive. Nous avons rejeté les machines à broyeur intégré, et nous vous présentons deux types de machines: à pompe ou à piston.
Rocket Expresso « Celini Evoluzione » 1499€
Fabriquée artisanalement à Milan, la Celini Evoluzione est une machine haut de gamme assemblée en acier inoxydable. Elle est équipée d’une des meilleures chaudières du marché: le groupe E-61. C’est une des rares machines fonctionnant avec une pompe rotative (et non à vibration) qui la rend plus silencieuse et beaucoup plus élégante: Au premier expresso, ce petit sifflement va d’un coup vous rappeler tout un flot de souvenirs, il est généralement précédé de deux coups de porte-filtre sur un tiroir en bois et du Tac Tac du doseur de café… Première nuit blanche qui finit autour d’un expresso dans un bar en bord de mer, première panne en anglaise qui finit dans un café perdu au centre de la France, première conversation en tête à tête avec la femme de votre vie…
Isomac Maverick 399€
Boutons et manomètres, carrosserie en inox, voici 9kg d’artisanat milanais. Entièrement en acier, assemblée à la main, cette machine est à la limite d’une machine professionnelle tout en restant affichée à un prix très compétitif.
Elle n’est pourtant pas exempte de défaut: les filtres ne sont pas dotés de buses de pressurisation et ne génèrent pas de mousse artificielle, ce sera la qualité de votre mouture qui va la créer. Ensuite, elle ne possède pas de vanne de dépressurisation, vous saurez très vite à quoi elle sert lorsque vous retirerez le porte filtre de la machine sans avoir attendu 10 minutes après un café:
Cette giclée noire et brûlante qui repeint votre cuisine et votre chemise: c’est ça l’artisanat!
Enfin, les joints d’origine ne sont pas très solides, mais peuvent se changer contre une poignée de pièces. A l’instar d’une auto de collection, vous avez chez vous un objet artisanal, qui possède son propre caractère, qui, jour après jour, imprègne vos expressis à 14 bars, sans rechigner, qui se répare facilement…
Gaggia Achille 526€
L’expresso a commencé à être consommé aux alentours du 19eme Sciècle. La pression de percolation était alors générée grâce à la vapeur de l’eau en ébullition. Ce système, bien qu’ingénieux avait le désavantage de brûler le café et de le passer trop vite. Pour pallier ces désagréments va naître en 1930 la première machine à piston. Dès 1938, Achille GAGGIA va en perfectionner le fonctionnement. D’abord avec un piston rotatif, ensuite avec un ressort vertical… la marque Gaggia est fondée en 1947 et en 1977, ses chaines de production milanaises voient sortir leurs premières machines grand public.
En utilisant la Gaggia Achille, toutes ces années d’expérience vous sautent aux yeux: la base de la machine ne glisse pas lorsque vous armez le levier, le corps en inox n’est pas chaud et ne vous brûle pas les doigts… Le système est silencieux, la température d’extraction est stable. Comme toutes les machines haut de gamme elle est très sensible à la mouture et son levier presque horizontal, à l’inverse des LaPavoni est un peu moins pratique.
Conti Empress
Entièrement conçue en acier chromé et en plexiglas rose, cette machine à poignée des années 60 est peu rare et extrêmement simple à restaurer car sa mécanique est rustique et elle comporte peu de joints.
Attention cependant aux premiers exemplaires: ils fonctionnent à gaz… La confiance en l’ancien trouve ici ses limites et la conversion en chaudière électrique est tout de suite beaucoup plus complexe.
L’ensemble se rapproche de la qualité des meilleures machines à piston et se trouve pour un prix assez modeste.
Bien entendu, cette sélection n’est pas exhaustive, et bizarrement, nous n’avions pas décidé de nous concentrer sur l’industrie milanaise pour cette sélection. La Mirage Véloce qui fait la préface de l’article n’est pas évoquée dans nos pages pour une simple raison: c’est une machine professionnelle et son prix frôle l’indécence. Pour s’acheter la sienne, Karl Grayson a dû vendre une de ses Audi A2 (c’est un monomaniaque, il ne collectionne qu’une voiture) et son chère ensemble Hi-Fi BW. Aujourd’hui il écoute de la musique avec une radio Shneider mais se délecte de l’arôme et des odeurs d’un expresso parfait à longueur de journée.
NDA: Nos prix ont été relevés sur le site Maxi coffee tandis que Chromes d’antan nous a fourni une source précieuse de documents.
Je valide l’inscription de ce blog au service Paperblog sous le pseudo autoreverse
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